PRODOTTI TIPICI

Se avete già letto la sezione storica, saprete certamente che la nostra Valle, almeno in passato, ha avuto un certo prestigio, trovandosi ad essere un Marchesato, ma di certo i suoi abitanti non erano particolarmente ricchi. La cucina, di conseguenza, è esattamente come ci si può aspettare da una zona pedemontana: povera, rustica, gustosa, spesso calorica. Non dissimili dai piatti che si possono trovare in tutto il teramano, abbiamo però alcune piccole chicche da condividere con voi, cose che ormai fanno parte della tradizione o piatti dimenticati e da recuperare, che vi potrà capitare di provare anche in base al periodo nel quale deciderete di venire a farci visita.

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Sugli antipasti locali non c’è davvero molto da dire. I nostri salumi sono ottimi, i nostri formaggi altrettanto, è abbastanza tipico trovare piatti molto calorici come coratella d’agnello, fagioli con le cotiche, trippa al sugo e formaggio impanato e fritto. Una menzione d’onore alle uova a vuzzətillə con pependunə e pummadorə, un piatto unico che consiste in uova cotte in un sugo di pomodoro e peperoni, vera delizia del contadino, del resto un proverbio locale recita: pummadorə e pependunə l’allegrijə də li cafunə! (Pomodori e peperoni, allegria per i cafoni). Altra cosa tipica della zona sono le ottime frittate insaporite con erbe spontanee come asparagi, ortica, i già citati orapi o le ciməviticchiə (clematis vitalba).

 

Sui primi piatti ci sarebbe un po’ di più da dire. Tipici della zona sono piatti teramani come il timballo di scrippelle, la chitarrina con le pallottine o le Scrəppellə ‘mbussə, delle crespelle in brodo di gallina, arrotolate e ripiene di formaggio grattugiato. Molto locali sono le fettuccine con le voliche, una sorta di spinacio selvatico d’alta quota noto ai più come Buon Enrico o orapo, tipiche delle zone di Castelli ed Isola del Gran Sasso dove i cercatori non mancano. Fra i condimenti per la pasta, non possono mancare i funghi, sia i nobilissimi porcini e tartufi che le più umili russule, note in zona come Frijə, Rusciulə e Quaiarulə.

 

Menzione d’onore per i ravioli dolci, tipici di Castelli e Tossicia, ripieni con ricotta, cannella, zucchero e scorza di limone e conditi con un robusto sugo di pomodoro, ulteriormente rinforzato da una spolverata di pecorino grattugiato. Se preferite la versione salata e con prezzemolo, pepe e maggiorana, non disperate, quelli sono tipici di Colledara, Castel Castagna e Isola del Gran Sasso; la verità è che ognuno rivendica tradizioni che, fortunatamente, nei secoli si sono mescolate. Ogni famiglia ha il suo raviolo tipico, noi ve li consigliamo tutti. Immancabile piatto di molte feste, i Tajarillə, un formato di pasta versatilissimo che noi accompagniamo, stagionalmente, con ceci, fagioli, fave, lenticchie, sughetto “lento” di pomodoro, insomma ci si può sbizzarrire. Se poi amate il brodo, qui in zona siamo soliti accompagnarlo, oltre che con le crespelle già citate, con tagliolini, stracciatella, pizzetta e cardo, anche qui ogni famiglia ha le sue preferenze. D’inverno non è raro trovare dell’ottima polenta, che qui serviamo ricoperta di un ragù misto di maiale con costoline, salsicce e pancetta, ma c’è chi aggiunge un pezzo di castrato per ottenere un sugo più rustico, il tutto ovviamente insaporito dall’immancabile pecorino grattugiato.

 

Sui secondi possiamo veramente sbizzarrirci, ma diamo il meglio di noi con le carni bianche, tutti i nostri nonni facevano il maiale ed avevano le galline, quindi, fra arrosti, lessi e grigliate non c’era granché da avere fame. La salsiccia di maiale, in ogni sua declinazione, è la principessa della zona: cotta alla brace, spalmata cruda sul pane (lo facciamo solo noi in tutto il mondo e nessuna università è ancora riuscita a chiarire il mistero della nostra sopravvivenza), usata nei sughi, stagionata, sotto strutto, sott’olio, di carne, di fegato, di ‘nnujə (cotechino), di cinghiale, etc. Se sarete così fortunati/e da presenziare ad una nostra grigliata, troverete al 100% salsicce, pancetta, arrosticini e bistecche di pecora praticamente ovunque nella Valle.

 

Un secondo molto tipico, di recupero, è la ‘Ndocca ‘ndocchə, uno spezzatino delle parti meno nobili del maiale, orecchie, coda, cotiche, piedini insaporiti con aglio, finocchietto e rosmarino. Altra specialità locale, soprattutto del periodo di Pasqua, sono le Mazzarelle, degli involtini di bietola ripieni della coratelle di agnello e legati con le sue budelline ripulite, accompagnate da un sughetto, sia in bianco che al pomodoro, una prelibatezza per palati coraggiosi. Non tipiche della zona ma immancabili nel repertorio di tutte le nostre nonne, le polpette con sugo e patate, di carne di manzo e servite, appunto, con delle patate bollite in un ragù al pomodoro con la santissima trinità sedano, carota e cipolla. Molti asseriscono di preferire la versione cacə e ovə, cioè polpette di formaggio e uova, ma quelle sono davvero più tipiche del Chietino, noi cacə e ovə ci facciamo l’agnello!

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Il dolce tipico delle feste è la rinomata pizza doggə, un pandispagna farcito di creme gialla e nera (al cacao) e pasta di mandorle, bagnato nel liquore e ricoperto di una glassa di caffè e burro con noccioline tritate, ipercalorico e non apprezzato dai più giovani, a noi personalmente fa letteralmente impazzire! Se capitate a Castelli, dovete esigere i mostaccioli, dolce tipico della tradizione napoletana che qui viene rivisitato e, a nostro avviso, anche migliorato, un biscotto di cui le signore castellane serbano gelosamente la ricetta e che non tradiremo, anche se siamo fra i pochi che almeno una volta l’hanno vista, ma solo di sfuggita, mentre le signore si distraevano per prepararceli.

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A colazione sono immancabili (ahimè, sempre più difficile trovare chi li fa) i fritti di latte, un dolcetto fritto fatto di latte, farina, zucchero e scorza di limone, davvero delizioso. Tipiche anche le neole (note anche come ferratelle) che i più ora farciscono di Nutella ma davano il loro meglio con marmellate varie. Per finire, se passate a Tossicia per il mistico Fuoco di Sant’Antonio, a gennaio, potrete certamente assaggiare li Cellittə də Sand’Andoniə, un biscotto ripieno di marmellata (o cioccolata) e saggiamente foggiato a forma di uccello (anche se allo scrivente sembravano fantastici draghi, da bambino) al quale è impossibile resistere.

 

A Natale, non mancano mai i Caggiunittə (calcionetti), dolcetti fritti ripieni di castagne, cioccolato, rum e caffè e serviti spolverati di zucchero e cannella. Se decidete di passarci a trovare a febbraio, vi capiterà di mangiare le Castagnole e i mitici Taralli di San Biagio, aromatizzati all’anice e buoni per la gola, della quale il Santo è protettore. A Pasqua la fanno da padrone le Pizze di Pasqua e i Taralli di Pasqua (che fantasia, eh?), dolci con i quali, solitamente, si “spezza” la viglia la mattina di domenica.

 

Se passate di qui il Primo Maggio, nonostante i teramani cittadini vi diranno che è solo un loro appannaggio, potrete assaggiare anche da noi Le Virtù, un piatto unico locale nel quale confluiscono tutti i cereali ed i legumi secchi avanzati durante l’inverno dalle dispense, tutte le erbe spontanee e le verdure fresche della primavera, tutti i ritagli di carne (cotiche, osso del prosciutto, guanciale, pallottine) e tutti i formati di pasta che potrete immaginare. Non è cibo, è un’esperienza mistica!

 

Sui liquori, se stringerete amicizia con qualche anziano, potrete avere il privilegio di provare il vino cotto, custodito gelosamente solo da alcune famiglie e rinnovato ogni anno nelle botti, più facile invece assaggiare la genziana o grappe fatte in casa ed aromatizzate alle erbe.
Quasi dimenticavo, se passate da noi, che sia al Santuario di San Gabriele, a Collecastino di Colledara, in vari incroci trafficati della zona, insomma, praticamente ovunque, non scordatevi di assaggiare un gustosissimo panino con la Porchetta di Colledara, rigorosamente dai furgoncini ambulanti. È la colazione dei campioni, se accompagnata da una birretta fresca!

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